Недоферментированное и полностью ферментированное тонкоароматическое и массовое какао: сравнительное исследование профиля летучих соединений на разных этапах производства шоколада от какао-бобов до плитки

Ароматический профиль и вкус какао и шоколада связаны с генотипом, послеуборочной обработкой и технологией производства шоколада. Для более глубокого понимания влияния недоферментации на летучие соединения на этапах производства шоколада от какао-бобов до плитки, а также для сравнения с полностью ферментированным какао методом газовой хроматографии — масс-спектрометрии с твердофазной микроэкстракцией из паровой фазы (HS-SPME-GC-MS) исследовали сырые семена, недоферментированные и полностью ферментированные какао-бобы, сушёные какао-бобы, какао-крупку и шоколад из массового какао (Forastero и Pará) и тонкоароматического какао (Scavina). Кроме того, для оценки восприятия потребителями шоколада из недоферментированных бобов провели сенсорное исследование приемлемости. В процессе переработки идентифицировали 131 летучее соединение. Недоферментация способствовала сохранению и образованию желательных летучих соединений, таких как пиразины, сложные эфиры и спирты, особенно после обжарки и конширования. В какао Forastero выявили наибольшее число летучих соединений (107), затем следовали Pará (106) и Scavina (104), отличавшиеся высоким разнообразием и сложностью профиля летучих соединений, что подтверждает классификацию Scavina как тонкоароматического какао. Напротив, Forastero и Pará, относящиеся к массовому какао, характеризовались более простым и интенсивным профилем. Несмотря на различия генотипа и продолжительности ферментации, у всех сортов обнаружили 26 ключевых ароматических летучих соединений. Это позволяет предположить, что недоферментация способна улучшать или сохранять маркеры ключевого аромата, повышая их суммарное содержание (относительную площадь пиков). Анализ главных компонент (PCA) и иерархический кластерный анализ с визуализацией в виде тепловой карты (HCA heatmap) выявили отдельные группы летучих соединений, связанные с генотипом какао и этапом переработки. Сенсорная оценка показала значимые различия между образцами шоколада из разных сортов недоферментированного какао. Pará получил наиболее высокие оценки приемлемости по всем характеристикам, за ним следовали Scavina и Forastero. Это одно из первых исследований, в котором тонкоароматическое какао Scavina сравнивали с массовым какао в условиях недоферментации. Полученные результаты способствуют лучшему пониманию влияния технологии переработки и генетики на ароматические характеристики шоколада и его сенсорную приемлемость.