Физиология вкуса

Человек способен воспринимать пять традиционных видов чувств: слух, зрение, обоняние, осязание и вкус. Вкус, также называемый вкусовой чувствительностью, необходим для распознавания свойств употребляемых веществ. С эволюционной точки зрения он позволяет оценить, являются ли эти вещества питательными или потенциально опасными. Вкусовые ощущения в основном передаются рецепторами, расположенными на языке. Однако на уровне коры головного мозга вкус рассматривается как мультисенсорное восприятие: на то, как воспринимается пища, влияют также обоняние, текстура и активация определённых рецепторов, например болевых при употреблении острой пищи. Для понимания вкусового восприятия важно знать основные особенности анатомии языка. Язык человека разделён на передние две трети и заднюю треть бороздой V-образной формы — пограничной бороздой. Дорсальная поверхность языка покрыта возвышениями — сосочками четырёх типов: желобоватыми, грибовидными, листовидными и нитевидными. Желобоватые, грибовидные и листовидные сосочки содержат вкусовые почки. Они расположены не только на языке, но и в глотке, гортани, мягком нёбе и надгортаннике. Желобоватые сосочки находятся в задней части передних двух третей языка и наиболее чувствительны к горькому вкусу. Грибовидные сосочки расположены на кончике языка и наиболее чувствительны к сладкому вкусу и умами. Листовидные сосочки находятся по бокам языка и наиболее чувствительны к солёному и кислому вкусам. Нитевидные сосочки покрывают всю дорсальную поверхность языка и не содержат вкусовых почек. Их шероховатая поверхность помогает удерживать пищу и перемещать её к пищеводу, а также очищать полость рта и распределять слюну.