Понятие, механизмы действия и применение фенольных антиоксидантов в пищевых продуктах

В обзоре рассмотрены понятие фенольных антиоксидантов, механизмы их действия и области применения. Фенольные соединения (ФС) проявляют антиоксидантные свойства, реагируя с различными свободными радикалами. Антиоксидантное действие реализуется посредством переноса атома водорода, переноса одного электрона, последовательной потери протона с переносом электрона, а также хелатирования переходных металлов. В пищевых продуктах антиоксидантную активность ФС оценивают с помощью нескольких спектроскопических методов in vitro. ФС обнаружены в молоке и широком спектре молочных продуктов, где их используют для стабилизации цвета и вкуса, увеличения срока хранения и повышения качества. Подробно рассмотрена роль ФС в составе трёх типов пищевых добавок: антимикробных, антиоксидантных и вкусоароматических. Согласно данным литературы, ФС, содержащиеся в различных пищевых продуктах, обладают рядом полезных для здоровья свойств, включая антибактериальное, гиполипидемическое, противоопухолевое, антиоксидантное, кардиопротекторное, нейропротекторное и антидиабетическое действие. Практическое применение: фенольные соединения являются сильными антиоксидантами и безопаснее синтетических антиоксидантов. Их широкое распространение в растительных продуктах обусловливает необходимость постоянного изучения возможностей их применения. В настоящем обзоре представлен обновлённый комплексный анализ понятия, механизмов действия и применения фенольных антиоксидантов в пищевых продуктах.