Влияние добавления молочнокислых бактерий на микробиологическую безопасность сыров типа паста-филата

В этой работе оценивали влияние различных комбинаций молочнокислых бактерий (МКБ) на рост коагулазоположительных стафилококков (КПС) в ходе созревания 23 сыров из сгустка и затем на их поведение при производстве и хранении сыров типа паста-филата. Всего приготовили три группы сыров: контрольные сыры из сырого молока без добавления МКБ; сыры из пастеризованного молока с МКБ, КПС и преднамеренным внесением; и сыры из сырого молока с добавлением МКБ. Целью было сравнить эффект МКБ из закваски, а также в сочетании с нативными МКБ, оценить эффект МКБ как группы и предложить культуру с наилучшим ингибирующим потенциалом. По результатам, число КПС в контрольном сыре из сгустка за 24 ч увеличилось на 1,76 ± 0,56 log КОЕ/г. Напротив, в сырах из сырого молока с добавлением заквасочной культуры увеличение числа КПС составило 0,76 ± 0,87 log КОЕ/г. Число E. coli в первые 24 ч изготовления сыра из сгустка увеличилось на 3,56 ± 0,41 log КОЕ/г в сырах без добавления МКБ. В отличие от этого, при использовании культур МКБ увеличение числа составило лишь 1,40 ± 1,07 log КОЕ/г. После ошпаривания при 63,6 ± 1,9 °C в течение 7,2 ± 2,1 мин (температура подкисленного нагретого сгустка составила 54,9 ± 1,7 °C) число КПС снизилось на 0,58 ± 1,12 log КОЕ/г и на 1,23 ± 0,97 log КОЕ/г — во всех сырах независимо от добавления МКБ. Наконец, при хранении сыров при 6 ± 0,5 °C в течение 28 дней уровень E. coli в контрольных сырах и в сырах из сырого молока, обогащённых МКБ, достигал 2,07 ± 2,28 log КОЕ/г и 1,20 ± 0,85 log КОЕ/г соответственно. Кроме того, к концу хранения число КПС соответствовало критериям Регламента Комиссии ЕС (ЕС) № 1441/2007 (2007) (менее 4 log КОЕ/г) во всех изготовленных сырах с добавлением культуры МКБ, тогда как в контрольных сырах из сырого молока оно составляло 3,80 ± 1,22 log КОЕ/г. Среди использованных культур наилучший микробиологический ингибирующий эффект в 28-дневных сырах достигался при комбинации культуры Fresco с GG, а наилучшие органолептические свойства были у сыров, изготовленных с культурой A. По итоговой оценке общей приемлемости сыров типа паста-филата отмечено умеренно неблагоприятное влияние хранения на суммарное сенсорное восприятие. Наиболее удовлетворительная общая приемлемость после 28 дней хранения при 6 °C была у сыра с добавлением культуры A. Escherichia coli. Lacticaseibacillus rhamnosus