Метаболические особенности молочнокислых бактерий и расширение их применения в пищевой промышленности

Молочнокислые бактерии — это микроорганизмы, способные ферментировать углеводы с образованием молочной кислоты; в настоящее время они широко используются в промышленности ферментированных пищевых продуктов. В последние годы, учитывая их значимую роль в пищевой промышленности и пробиотические свойства, всё больше внимания привлекают и особенности их микробного метаболизма. Молочнокислые бактерии способны расщеплять в пищевых продуктах макромолекулярные вещества, включая деградацию неперевариваемых полисахаридов и превращение нежелательных вкусовых соединений. Кроме того, в ходе метаболизма они могут продуцировать различные соединения, включая короткоцепочечные жирные кислоты, амины, бактериоцины, витамины и экзополисахариды. На основе этих метаболических особенностей молочнокислые бактерии нашли разнообразное расширенное применение в пищевой промышленности. С одной стороны, их используют для улучшения вкуса ферментированных продуктов, повышения их пищевой ценности, снижения содержания вредных веществ, увеличения срока годности и т. д. С другой стороны, их применяют как пробиотики для поддержания здоровья организма. В статье с позиций биоинженерии и биотехнологии рассматриваются и анализируются важные метаболиты, определяющие расширение областей применения молочнокислых бактерий.