Исследование вкусовой чувствительности

Вкусовая чувствительность, или вкус, — важный вид чувствительности, влияющий на выбор пищи и удовольствие от еды. Потеря или изменение вкуса могут возникать при различных заболеваниях периферической или центральной нервной системы, а исследование вкусовой чувствительности помогает точнее диагностировать такие состояния и выбирать тактику ведения. Восприятие вкуса определяется сложным взаимодействием вкусовых, обонятельных, соматосенсорных и эмоциональных стимулов. Поэтому оценка вкусовой чувствительности представляет собой непростую задачу и требует междисциплинарного подхода. Дополнительная проблема — отсутствие подходящих объективных тестов: до настоящего времени не разработано объективных методов исследования вкуса, пригодных для клинического применения, и большинство тестов основано на субъективной оценке. При некоторых заболеваниях, например деменции и других нейродегенеративных заболеваниях, такой подход ненадёжен. Кроме того, методы исследования вкуса не стандартизированы, общепринятого способа оценки нет. В отличие от этого, для оценки обоняния широко применяются надёжные тесты — University of Pennsylvania Smell Identification Test (UPSIT) и Sniffin’ Sticks. Многие пациенты жалуются на потерю вкуса, хотя на самом деле у них нарушено обоняние. Поэтому исследование вкусовой чувствительности имеет клиническое значение. В этой статье рассматриваются различные методы оценки вкуса и их применение в клинической практике.

Ощущение вкуса сложно по своей природе. Хотя анатомическое строение вкусового пути определено, восприятие аромата не сводится к работе только этого пути. Химические вещества, называемые вкусовыми стимулами, распознаются клетками вкусовых почек, расположенных в сосочках. Наиболее многочисленны грибовидные сосочки; особенно много их на передних двух третях языка. Жёлобовидные сосочки расположены в пограничной борозде на задней трети языка, а листовидные — по бокам. Однако вкусовые почки имеются по всей полости рта, на задней стенке глотки и в надгортаннике. Сигналы по черепным нервам VII, IX и X поступают в вкусовую область среднего мозга — ядро одиночного пути, а затем по центральному покрышечному пути достигают таламуса. Из таламуса информация передаётся в кору, в частности в переднюю островковую кору и лобное покрышечное поле. Часть волокон перекрещивается в центральном покрышечном пути, после чего происходит синаптическое переключение в вентральном заднемедиальном ядре таламуса.

Основной принцип восприятия вкуса заключается в том, что выделяют пять базовых вкусов: сладкий, солёный, кислый, горький и умами. В последнее время высказывается предположение, что жир также может быть отдельным базовым вкусом. Каждая сенсорная клетка способна распознавать несколько вкусов благодаря наличию рецепторов к глюкозе (сладкий вкус), хлориду натрия (солёный вкус), ионам водорода (кислый вкус), глутамату (умами) или горьким веществам, например хинину и кофеину. Вкусовые клетки содержат множество типов рецепторов, что позволяет воспринимать стимулы разной интенсивности. Сочетания сигналов от пяти базовых вкусов и различная интенсивность стимуляции создают широкую палитру вкусовых ощущений. На этот процесс влияют также сигналы от черепных нервов I и V.

Обоняние играет важную роль во вкусовом восприятии. Это хорошо видно при дегустации вина: открытие мягкого нёба без глотания позволяет летучим вкусовым веществам достигать обонятельного эпителия и тем самым участвовать в восприятии аромата. Хорошо известно также, что нарушение обоняния ограничивает восприятие вкуса. На восприятие аромата влияет и текстура: по тройничным путям передается соматосенсорная информация, например о вязкости и твёрдости. Хеместезия — это ощущения жжения, тепла, прохлады или покалывания; они передаются волокнами черепных нервов V, IX и X.

Вопрос о том, какой путь имеет наибольшее клиническое значение, остаётся предметом дискуссии. Однако в большинстве исследований вкусовой чувствительности оценивают передние две трети языка, которые иннервируются барабанной струной — ветвью лицевого нерва (VII). Согласно некоторым исследованиям, соматосенсорные волокна тройничного нерва на периферии соединяются с вкусовыми волокнами лицевого нерва и действуют совместно. Это ещё больше затрудняет чёткое разграничение вкусового пути. Необходимо учитывать и эмоциональную составляющую восприятия аромата. Индивидуальные различия велики и обусловлены опытом, предпочтениями и неприятием определённых вкусов; благодаря этому кора может изменять восприятие вкуса. В одном исследовании участники описывали изменение вкуса пресной воды после чтения о событиях, связанных с моральными проступками. Связь вкуса с эмоциями отражена и в повседневных выражениях: «Дом, милый дом» и «горький удар».

Клинически нарушения вкуса подразделяют на количественные и качественные. К количественным относятся агевзия (полная потеря вкуса), гипогевзия (снижение вкусовой чувствительности) и гипергевзия (повышенная вкусовая чувствительность). Дисгевзия — качественное нарушение, при котором пациенты ощущают искажённый вкус. Её дополнительно классифицируют в зависимости от связи с приёмом пищи. Если искажённый вкус возникает во время еды, это парагевзия; если он присутствует постоянно или возникает без стимуляции полости рта — фантагевзия. Диагноз дисгевзии устанавливают на основании описания ощущений самим пациентом; надёжно оценить её с помощью тестов нельзя. Количественные нарушения вкуса, напротив, поддаются измерению.

Вкусовой путь. Нарушение вкусовой функции.