Использование проростков для повышения пищевой ценности продуктов: краткий обзор

Проростки — растительные продукты, богатые фитонутриентами, такими как глюкозинолаты, фенольные соединения и изофлавоны. Многие исследования показали, что проростки также содержат высокие концентрации витаминов и минеральных веществ. Помимо высокой концентрации нутриентов, в проростках может снижаться содержание антипитательных факторов, таких как фитаты, танины и оксалаты, что повышает доступность минеральных веществ для усвоения. Однако их пищевой состав зависит от ряда факторов, включая вид проростка и условия проращивания. В последние годы эти продукты пользуются высоким спросом, поскольку их связывают с многочисленными полезными для здоровья эффектами. Кроме того, проращивание представляет собой простой и быстрый процесс, не зависящий от специфических климатических условий, что потенциально делает выращивание проростков более устойчивым. Использование проростков при производстве пищевых продуктов может быть эффективной стратегией повышения пищевой ценности продуктов, широко потребляемых во всем мире. В связи с этим был проведён поиск научных публикаций, в которых оценивали влияние добавления пророщенных зёрен на пищевую ценность различных продуктов, а также на их органолептические свойства. В большинстве исследований для замены пшеничной муки в составе продуктов использовали муку из пророщенных зёрен. Удовлетворительные характеристики таких продуктов связывали с видом использованного проростка и долей замещения пшеничной муки. В этом обзоре кратко рассмотрены полезные с точки зрения питания свойства проростков и органолептическая приемлемость продуктов с их добавлением.