Вытягивание моцареллы: мини-обзор

Вытягивание моцареллы — это термомеханическая обработка, на которую влияют такие факторы, как pH, кислотность, продолжительность и температура вытягивания. Цель настоящего мини-обзора — представить сведения об этапе вытягивания и влиянии основных факторов на функциональные свойства моцареллы. Представленные исследования показывают, что вытягивание при более высокой температуре усиливает взаимодействия в белковой матрице. В течение хранения изменяется баланс кальция, что влияет на подвижность воды и протеолиз и приводит к изменениям свойств моцареллы. Таким образом, приведённые в мини-обзоре сведения могут способствовать производству моцареллы с заданными функциональными свойствами.