Механизмы восприятия кислого вкуса

Кислый вкус, обусловленный кислотами, даёт важную сенсорную информацию, помогающую избегать употребления незрелой, испорченной или ферментированной пищи. У млекопитающих кислоты вызывают отвращение и боль, одновременно активируя вкусовые и соматосенсорные нейроны, иннервирующие ротовую полость. Ранние исследователи зарегистрировали электрическую активность вкусовых нервов при воздействии кислот на язык, тем самым подтвердив, что кислый вкус является самостоятельной вкусовой модальностью. Недавние исследования существенно расширили наши знания о механизмах распознавания кислот вкусовыми рецепторными клетками на периферии и о нейронных цепях, передающих эту информацию в мозг. В этой главе обсуждаются характеристики клеток, воспринимающих кислый вкус, непростой путь к идентификации Otopetrin1 (OTOP1) как рецептора кислого вкуса, передача сигналов от языка к стволу мозга и другие функции этих клеток во вкусовой почке.