Продукты окисления фитостеролов в серебристой оболочке кофейных зёрен

Серебристая оболочка кофейных зёрен — побочный продукт обжарки, увеличивающий объём органических отходов в городах. Она может служить источником пищевых волокон, белка, углеводов, кофеина, витаминов и минералов. Однако фитостеролы, содержащиеся в оболочке, подвержены термическому окислению, в результате которого при обжарке образуются продукты окисления фитостеролов (POPs). В сотрудничестве с небольшой обжарочной мастерской с помощью GC-MS отслеживали образование POPs в трёх сортах кофе в зависимости от продолжительности обжарки. Целью было оценить безопасность и потенциальную пользу включения серебристой оболочки в продукты с добавленной стоимостью. Качественный профиль POPs в оболочке трёх сортов был сходным. Среднее содержание POPs составляло 0,32 г/кг оболочки. Наибольшую концентрацию имели продукты окисления ситостерола — преобладающего растительного стерола. В оболочке трёх сортов кофе также определяли содержание кофеина, общую антиоксидантную активность и суммарное содержание флавоноидов. Средние значения составили соответственно 1,3 г кофеина на 100 г оболочки, 11 ммоль эквивалента Trolox на кг оболочки (TEAC) и 1,94–8,60 мг эквивалента катехина (CE) на г оболочки. Также оценили влияние употребления чая и выпечки с добавлением оболочки. Согласно опубликованным рецептурам, чай или печенье с добавлением оболочки обеспечивают поступление примерно 1 и 0,3 мг POPs в сутки соответственно. Употребление этих продуктов не приведёт к существенному увеличению поступления POPs с пищей, при этом позволит увеличить потребление пищевых волокон и антиоксидантов и сократить объём органических отходов.

Практическое значение: Серебристую оболочку кофейных зёрен изучали как потенциальный источник пищевых волокон, антиоксидантов и кофеина при использовании в закусках и для приготовления чая. Чтобы оценить риск увеличения поступления окисленных фитостеролов с пищей, в оболочке трёх сортов кофе исследовали образование продуктов окисления фитостеролов (POPs) в процессе обжарки. Кроме того, определяли содержание кофеина, антиоксидантную активность и суммарное содержание флавоноидов. Результаты показали, что оболочку можно безопасно использовать для производства продуктов с добавленной стоимостью, включая чай с кофеином, печенье и батончики, практически не увеличивая поступление POPs с пищей.