Основные причины вариабельности внешнего вида, химического состава, текстуры и цветовых характеристик 37 категорий сыра

Сыры производят по множеству различных технологий, поэтому они различаются по срокам созревания, размеру, форме, химическому составу, цвету, текстуре и органолептическим свойствам. В качестве первого этапа крупного проекта нашей целью было охарактеризовать и количественно оценить основные источники вариабельности свойств сыра путем анализа 1050 различных сыров, произведенных более чем 100 производителями и объединенных в 37 категорий (16 с защищенным наименованием места происхождения, 4 категории традиционных сыров, 3 категории сыров pasta filata, 5 категорий ароматизированных сыров, 2 категории козьих сыров и 7 других категорий, от очень свежих до очень твердых сыров). Для каждого сыра определяли 17 характеристик (форму, высоту, диаметр, массу, влажность, жир, белок, водорастворимый азот, золу, pH, 5 цветовых характеристик, твердость и адгезивность). Основные группы категорий сыров были охарактеризованы и обсуждаются с точки зрения влияния преобладающего региона происхождения/системы кормления, вида самок лактирующих животных, основных технологий сыроделия и используемых добавок. Полученные результаты позволят перейти к следующим этапам, посвященным взаимосвязям между различными характеристиками сыров, детальному анализу нутриентов, влияющих на здоровье человека, и сенсорному профилированию.