Функциональные свойства ингредиентов и добавок в растительных аналогах мяса

Разработка аналогов мяса направлена на создание устойчивых продуктов, которые воспроизводят обычное мясо по физическим ощущениям (текстуре, внешнему виду, вкусу и т. д.) и пищевой ценности. К основным категориям аналогов мяса относятся рубленые изделия, такие как котлеты для бургеров и наггетсы, мышцеподобные изделия, такие как куски, имитирующие курицу или стейк, и эмульсионные изделия, такие как сосиски типа франкфуртеров и колбасы типа мортаделлы. В этом обзоре обсуждаются ключевые ингредиенты для производства этих новых продуктов, с особым акцентом на источники белка, и подчеркивается значение функциональных свойств ингредиентов. По нашим наблюдениям, процессы структурирования оптимизируют на основе ингредиентов, изначально не предназначенных для применения в аналогах мяса. Поэтому в настоящее время распространенной практикой остается смешивание и комбинирование различных растительных компонентов для достижения более высоких функциональных свойств. Вместе с тем мы отмечаем, что альтернативный подход к использованию таких ингредиентов, как мука, вызывает все больший интерес. В этом случае акцент делается на функциональности именно для использования в аналогах мяса, а не на классических свойствах, таких как чистота и растворимость. Еще одна тенденция — поиск новых источников белка, таких как морские водоросли, водоросли и белки, полученные путем ферментации (клеточное сельское хозяйство).