Содержание фенольных соединений и окислительная стабильность шоколада, произведённого из обжаренных и необжаренных какао-бобов

Целью исследования было изготовление шоколада из обжаренных (RB) и необжаренных какао-бобов (URB). Изучали влияние обжарки на общее содержание фенольных соединений (TPC), антиоксидантную активность [способность поглощать радикалы 2,2-дифенил-1-пикрилгидразила (DPPH), антиоксидантную активность по способности восстанавливать железо (FRAP) и антиоксидантную способность по восстановлению ионов меди (CUPRAC)], содержание фенольных соединений и кофеина, окислительную стабильность [содержание свободных жирных кислот, перекисей, сопряжённых диенов, сопряжённых триенов и веществ, реагирующих с тиобарбитуровой кислотой (TBARS)], а также результаты инфракрасной спектроскопии с преобразованием Фурье (FTIR) и дифференциальной сканирующей калориметрии (DSC) для какао-бобов и образцов шоколада. Общее содержание фенольных соединений в URB составляло 24,96 мг эквивалента галловой кислоты (GAE)/г образца, что было выше, чем в обжаренных бобах (21,32 мг GAE/г образца). Аналогичные результаты получили для образцов шоколада. Хотя обжарка не влияла на способность поглощать радикалы DPPH и содержание кофеина в какао-бобах, она снижала значения FRAP и CUPRAC. Содержание (-)-эпикатехина и хлорогеновой кислоты было выше в необжаренных бобах и образцах шоколада, тогда как содержание галловой кислоты увеличивалось в процессе обжарки. По содержанию свободных жирных кислот, перекисей, сопряжённых диенов, сопряжённых триенов и TBARS необжаренные образцы превосходили обжаренные, что указывало на их более высокую окислительную стабильность. Температура плавления какао-бобов изменялась после обжарки, тогда как у образцов шоколада оставалась сходной. Состав бобов и образцов шоколада был качественно определён методом FTIR.