Включение пищевых волокон из отходов переработки фруктов и овощей в мясные продукты: систематический подход к устойчивой переработке мяса и улучшению его функциональных, пищевых и полезных для здоровья свойств

Введение: Ежегодно пищевая промышленность производит значительное количество отходов, в том числе несъедобные части фруктов и овощей, а также продукты, уже непригодные для употребления в пищу. Эти побочные продукты содержат природные антиоксиданты (полифенолы, каротиноиды), пищевые волокна и другие микроэлементы, способные придавать функциональные свойства пищевым продуктам. Изменение образа жизни повышает спрос на готовые к употреблению продукты, например сосиски, салями и мясные котлеты. В связи с этим потребителей привлекают и такие продукты, как сосиски и котлеты из мяса буйвола, благодаря их насыщенному вкусу. Однако мясо содержит много жира и совсем не содержит пищевых волокон, что может приводить к серьезным проблемам со здоровьем, включая сердечно-сосудистые и желудочно-кишечные заболевания. Потребители, заботящиеся о здоровье, все больше осознают важность баланса вкуса и пищевой ценности. Решить эту проблему можно, добавляя в мясные продукты отходы переработки различных фруктов и овощей: они служат источником пищевых волокон и природными антиоксидантами, замедляют окисление липидов и продлевают срок хранения мясных продуктов и т. д.

Методы: Проведен обширный поиск литературы с использованием различных научных поисковых систем. Собраны актуальные и информативные данные из специализированных и недавно опубликованных работ об устойчивой переработке пищевых отходов. Также изучены различные способы применения отходов переработки фруктов, овощей и зерновых культур при производстве мяса и мясных продуктов. В обзор включены все публикации, соответствовавшие критериям отбора; также установлены критерии исключения.

Результаты: К наиболее часто используемым побочным продуктам переработки фруктов и овощей относятся выжимки и кожура винограда, граната, цветной капусты, сладкого лайма и других цитрусовых. Эти растительные побочные продукты помогают подавлять окисление липидов и белков, а также рост патогенных и вызывающих порчу бактерий, не снижая сенсорной приемлемости продукта для потребителей. При добавлении в мясные продукты они могут улучшать их общее качество и при определенных условиях продлевать срок хранения.

Выводы: Недорогие и доступные побочные продукты переработки фруктов и овощей можно использовать в мясных продуктах для улучшения их физико-химических, микробиологических, сенсорных и текстурных свойств, а также полезных для здоровья характеристик. Кроме того, это способствует устойчивости пищевого производства, сокращая объем отходов, подлежащих утилизации, и повышая функциональную ценность продуктов питания.