Распространённость сальмонелл в необработанных какао-бобах и микробиологическая оценка риска для определения влияния переработки какао-массы на снижение уровня Salmonella

Проведён анализ содержания Salmonella в необработанных какао-бобах (n = 870), поступивших из основных регионов закупки в течение девяти месяцев. Salmonella была выявлена в 71 образце (примерно 8,2%); уровень контаминации составлял 0,3–46 наиболее вероятных чисел микроорганизмов на грамм, за исключением одного образца (4,1 × 10 КОЕ/г). На основании данных о распространённости и концентрации методом количественной микробиологической оценки риска (QMRA) рассчитано влияние термической обработки при производстве какао на риск развития сальмонеллёза у случайно выбранного потребителя шоколада в Бельгии. Для оценки изменений концентрации Salmonella на этапах производства была создана модульная модель риска, охватывающая путь от необработанных какао-бобов до какао-массы и далее до гипотетического готового продукта — плитки тёмного шоколада с содержанием какао 70–90%. Моделировали различные варианты термической обработки: обработку паром бобов или какао-крупки, обжаривание какао-крупки и стерилизацию какао-массы, обеспечивающие снижение уровня Salmonella на 0–6 десятичных порядков. На основании общей дозо-ответной модели FAO/ВОЗ для Salmonella и данных о потреблении шоколада в Бельгии оценивали риск развития сальмонеллёза на одну порцию и число случаев в год на уровне популяции. При снижении уровня Salmonella на 5 десятичных порядков средний расчётный риск на одну порцию составил 3,35 × 10 (95% ДИ: 3,27 × 10–1,59 × 10), а расчётное число случаев сальмонеллёза в год среди населения численностью 11,7 млн человек — 88 (95% ДИ: <1–418). При снижении на 6 десятичных порядков средний расчётный риск на одну порцию составил 3,35 × 10 (95% ДИ: 3,27 × 10–1,59 × 10), а расчётное число случаев сальмонеллёза в год — 9 (95% ДИ: <1–42). В данной модели QMRA учитывалось только снижение уровня Salmonella при однократной термической обработке в процессе производства какао. Возможная инактивация на других этапах, например при измельчении, не рассматривалась. Поскольку целью было использование QMRA для оценки снижения уровня Salmonella при переработке какао, повторное загрязнение из производственной среды и ингредиентов не учитывалось. Снижение уровня Salmonella минимум на 5 десятичных порядков при однократной термической обработке в процессе производства какао сочли достаточным.4-8-10-7-9-11-8