Оценка термической инактивации штамма Salmonella серотипа Ораниенбург при обжаривании какао-бобов в условиях, соответствующих производству высококачественного шоколада

Обжаривание какао-бобов формирует и усиливает характерный вкус шоколада и служит критической контрольной точкой для инактивации пищевых патогенов при производстве шоколада. В этом исследовании оценивали кинетику инактивации штамма Salmonella серотипа Ораниенбург на целых какао-бобах с использованием режимов обжаривания, применяемых в производстве высококачественного шоколада. Бобы инокулировали штаммом Ораниенбург в количестве 10–10 log10 КОЕ на боб и обжаривали при температуре 100–150 °C в течение 2–100 мин. При обжаривании при 150 °C в течение 10 мин экспериментально достигалось снижение численности Salmonella более чем на 5 log10. Полученные данные анализировали с использованием логлинейной модели и модели Вейбулла. Согласно логлинейной модели, время обжаривания, необходимое для десятикратного снижения численности Salmonella при 100, 110, 115, 120, 130 и 140 °C, составляло соответственно 33,34, 18,57, 12,92, 10,50, 4,20 и 1,90 мин. Модель Вейбулла показала снижение скорости инактивации с течением времени (β < 1). Статистический анализ продемонстрировал, что модель Вейбулла лучше описывала полученные данные по сравнению с логлинейной моделью. Эти результаты подтверждают эффективность обжаривания какао-бобов для инактивации Salmonella и могут использоваться при принятии решений в области безопасности пищевых продуктов.