Влияние ферментации Lactiplantibacillus plantarum dy-1 на горечь сока момордики, состав сапонинов и их биологическую активность

Ферментация молочнокислыми бактериями — полезный способ биопереработки, который улучшает вкус продуктов, преобразует содержащиеся в них питательные вещества и помогает сохранять их биологическую активность. Цель исследования — оценить влияние ферментации штаммом dy-1 на пищевой состав, ароматические и вкусовые свойства, состав сапонинов, а также их гиполипидемическую и антиоксидантную активность. В ферментированном соке момордики (FJ) по сравнению с нефементированным (NFJ) увеличилось общее содержание полифенолов, а содержание растворимых полисахаридов и общих сапонинов снизилось. Анализ летучих ароматических веществ методом ГХ-МС показал значительное увеличение сигналов уксусной кислоты, н-октанола, седумола и других соединений; анализ электронным языком выявил меньшую горечь и более высокую кислотность FJ. Кроме того, анализ методом UPLC-Q-TOF-MS/MS показал значительное снижение содержания горьких соединений, в том числе момордицинов I и II, и значительное увеличение содержания активного сапонина момордицина U в группе сапонинов ферментированной момордики (FJBMS). В опытах in vitro антиоксидантная активность FJBMS была сопоставима с активностью сапонинов нефементированной момордики (NFBMS). При концентрации 50 мкг/мл и NFBMS, и FJBMS значимо снижали накопление жира и содержание малонового диальдегида (MDA), а также повышали активность каталазы (CAT); при этом значимых различий в биологической активности между группами не выявлено. Таким образом, ферментация штаммом dy-1 эффективно снижает горечь момордики, сохраняя известную биологическую активность исходного сырья, и может улучшить его вкусовую привлекательность.