Потемнение и образование осадка в соке плодов Morinda citrifolia L. (нони), обусловленные пероксидазой: механизм и способ термической инактивации

Ферментативное потемнение сока нони под действием пероксидазы приводит к значительному ухудшению цвета и образованию осадка, что снижает потребительскую привлекательность продукта. Цель исследования — изучить механизмы потемнения и образования осадка в соке нони и разработать способ повышения его качества. Пероксидазу выделяли из плодов нони и очищали методом гель-разделения, после чего изучали её кинетические свойства. Влияние основных фенольных соединений на потемнение и образование осадка исследовали на модельной системе на основе сока нони. Основная пероксидаза нони представляла собой димер с субъединицами массой 50,05 кДа. Максимальная активность фермента наблюдалась при pH 6,0 и температуре 30 °C; энергия активации составляла 159,50 кДж/моль. Глутатион, метабисульфит натрия и аскорбиновая кислота значительно подавляли активность пероксидазы. В состав активного центра входили остатки гистидина и аргинина. Все восемь фенольных соединений, присутствующих в соке, служили специфическими субстратами для пероксидазного потемнения. Наибольший вклад в потемнение и образование осадка вносила галловая кислота. Оптимальным способом эффективной инактивации пероксидазы при минимальной потере фенольных соединений оказался нагрев сока до 90 °C в течение 10 мин. Результаты исследования позволяют по-новому подойти к повышению качества сока нони и контролю ферментативного потемнения.