Физико-химические свойства крахмала из корневища частухи

Введение: Крахмал из корневища частухи (AS) обладает потенциалом для применения, однако изучен значительно хуже, чем распространённые виды крахмала, например кукурузный (CS) и картофельный (PS).

Методы: С помощью сканирующей электронной микроскопии, рентгеновской дифракции и быстрого вискозиметрического анализа изучали морфологию гранул, кристаллическую структуру, реологические свойства при клейстеризации, устойчивость к замораживанию–размораживанию, растворимость, степень набухания и прочность геля AS, CS и PS.

Результаты: Крахмал из корневища частухи содержит меньше крахмала, но больше амилозы, чем CS и PS. Он характеризуется меньшим размером частиц и относится к крахмалам типа A. Температура клейстеризации и минимальная вязкость у него выше, а устойчивость к замораживанию–размораживанию занимает промежуточное положение. Прочность геля увеличивается с повышением концентрации; статистически значимых различий между 10% AS и 12% PS не выявлено.

Выводы: Крахмал из корневища частухи обладает высокой термостойкостью и устойчивостью к сдвигу, а также обеспечивает высокую прочность геля, что указывает на перспективность его применения в пищевых продуктах, подвергающихся высокотемпературной обработке. В дальнейших исследованиях необходимо изучить механизм его термостойкости и расширить области применения.