Вторичные метаболиты молочнокислых бактерий: новые природные альтернативы для сохранения пищевых продуктов

Молочнокислые бактерии (МКБ) широко применяются в пищевой промышленности для повышения пищевой ценности и органолептических свойств продуктов, а также увеличения срока их годности. Этому способствуют совместное действие нескольких антимикробных метаболитов и экологические процессы. Синтез органических кислот снижает pH пищевого продукта, дестабилизирует мембраны микроорганизмов и повышает их чувствительность к антимикробным веществам, таким как бактериоцины, перекись водорода, диацетил, пептиды и жирные кислоты. В результате создаются неблагоприятные условия для пищевых патогенов и микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов. Эффект усиливается благодаря способности МКБ быстро заселять различные экологические ниши, эффективно конкурируя за питательные вещества и пространство. Несмотря на перспективность такого подхода, внедрение систем сохранения продуктов на основе МКБ в крупномасштабное производство сопряжено с трудностями, включая различия между штаммами, проблемы стабильности при хранении и нормативные ограничения. В настоящем обзоре подробно рассмотрены применение вторичных метаболитов МКБ для сохранения продуктов, в частности их биосинтез, механизмы действия, факторы, влияющие на ингибирующую активность, а также воздействие на безопасность, качество и стабильность пищевых продуктов. Для борьбы с патогенами, вызывающими порчу продуктов, эти метаболиты также применяют в сочетании с другими биологически активными веществами и технологиями обработки пищевых продуктов. Кроме того, рассмотрены трудности и ограничения промышленного применения, возможности сочетания с новыми технологиями обработки пищевых продуктов и перспективы дальнейшего использования в пищевой промышленности. Полное использование потенциала МКБ для сохранения продуктов открывает перспективы создания инновационных и устойчивых альтернатив традиционным химическим консервантам, что отвечает растущему спросу потребителей на более безопасные продукты с понятным составом и меньшим воздействием на окружающую среду.