Применение подходов «снизу вверх» для получения растительных аналогов молока: обзор состава, структуры, физико-химических, функциональных и пищевых свойств

Растительные продукты и напитки, особенно аналоги молока, становятся всё популярнее по экологическим, этическим и связанным со здоровьем причинам. На рынке представлен широкий ассортимент растительных аналогов молока, большинство которых получают методами «сверху вниз»: растительные ткани механически измельчают, создавая водную дисперсию мелких частиц, как в соевом, овсяном, кокосовом или миндальном напитке. Однако такие аналоги можно получать и методом «снизу вверх»: воду, растительное масло и растительный эмульгатор гомогенизируют, формируя коллоидную дисперсию, в которой покрытые эмульгатором капли масла распределены в воде. Для этого используют кукурузное, льняное, оливковое, сафлоровое, подсолнечное и другие растительные масла, а в качестве эмульгаторов — амфифильные белки, полисахариды и фосфолипиды. В статье представлен подробный обзор растительных аналогов молока, полученных методом «снизу вверх», включая способы изготовления, функциональные свойства ингредиентов и подходы к разработке продуктов. Особое внимание уделено созданию продуктов, структурные, физико-химические, функциональные, пищевые и органолептические свойства которых сходны со свойствами коровьего молока. Также рассмотрена возможность использовать полученные таким способом аналоги молока для производства других растительных аналогов молочных продуктов — сыра, йогурта, сливок, мороженого и сливочного масла. Обычно для этого создают аналоги жировых шариков молока и казеиновых мицелл. Одно из основных преимуществ метода «снизу вверх» — возможность точно контролировать физико-химические, функциональные и пищевые свойства продуктов, что позволяет улучшить их характеристики и расширить области применения. Вместе с тем сохраняются технические трудности: в частности, необходимо точнее воспроизвести гелеобразующие, пенообразующие и пищевые свойства коровьего молока, для чего требуются дальнейшие исследования.