Наука о продуктах растительного происхождения: создание аналогов мяса, рыбы, молока и яиц нового поколения

Потребители всё чаще выбирают продукты, которые более этичны, экологичны и питательны и способствуют улучшению здоровья человека и планеты. Пищевая промышленность переживает революцию: малые и крупные компании переориентируются на создание нового поколения растительных продуктов в ответ на этот спрос. Особое внимание уделяется производству продуктов растительного происхождения, имитирующих привычные всеядным людям продукты — мясо, рыбу, яйца, молоко и изделия из них. Основная проблема в этой области заключается в воспроизведении желаемого внешнего вида, текстуры, вкуса, ощущения во рту и функциональных свойств таких продуктов с использованием ингредиентов, полностью выделенных из растительного сырья, включая белки, углеводы и липиды. Молекулярные, химические и физические свойства ингредиентов растительного происхождения обычно существенно отличаются от свойств ингредиентов животного происхождения. Поэтому необходимо детально изучить фундаментальные свойства растительных ингредиентов и способы их объединения в структуры, напоминающие структуры продуктов животного происхождения. В этом обзорном исследовании представлен анализ современного уровня научных знаний о продуктах растительного происхождения и обозначены направления, требующие дальнейшего изучения. Особое внимание уделено химическим, физическим и функциональным свойствам растительных ингредиентов; технологическим операциям, позволяющим превращать эти ингредиенты в пищевые продукты; а также научным основам создания веганских альтернатив мясу, рыбе, яйцам и молоку.