Бактериоцины, продуцируемые бактериями рода Leuconostoc

Виды Leuconostoc — молочнокислые бактерии, часто встречающиеся в пищевых продуктах и используемые в качестве заквасочных микроорганизмов при производстве некоторых молочных продуктов. Молочнокислые бактерии подавляют рост других бактерий за счёт низкого pH, органических кислот, перекиси водорода и других веществ, образующихся в процессе роста, в том числе бактериоцинов. Способность видов Leuconostoc продуцировать бактериоцины впервые обнаружили в 1950-х годах, однако более широкие исследования этих бактериоцинов начались лишь после 1984 года, когда была описана антагонистическая активность видов Leuconostoc. К ним относятся мезентерицин Y105, продуцируемый Leuconostoc mesenteroides spp. mesenteroides; леукоцин A-UAL 187, продуцируемый Leuconostoc gelidum; карнозин 44A, продуцируемый Leuconostoc carnosum; и леуконоцин S, продуцируемый Leuconostoc paramesenteroides. Бактериоцины лейконостоков могут быть активны или неактивны против других молочнокислых бактерий, однако все они обладают активностью в отношении Listeria. Сообщается, что мезентерицин Y105 действует исключительно против видов Listeria. Аминокислотные последовательности леукоцина A и мезентерицина Y105 установлены. Несмотря на существенные различия в спектрах антибактериальной активности, эти бактериоцины различаются всего двумя аминокислотами. Лейконостоки широко распространены при самопроизвольной ферментации пищевых продуктов, а также используются в качестве заквасочных микроорганизмов при контролируемой ферментации. Поэтому продуцируемые ими бактериоцины представляют интерес как потенциальные средства биоконсервации пищевых продуктов — их можно добавлять в продукты непосредственно или вместе с продуцирующим их микроорганизмом.