Охратоксин А в столовом вине и виноградном соке: распространённость и оценка риска

Концентрации охратоксинов А (ОА) и C (этилового эфира ОА, ОC) измеряли в столовом вине, представленном на розничном рынке Швейцарии. Медианные концентрации ОА в белых, розовых и красных столовых винах составили соответственно (число образцов; диапазон) менее 3 пг/мл (24; менее 3–178 пг/мл), 19 пг/мл (15; менее 3–123 пг/мл) и 13 пг/мл (79; менее 3–388 пг/мл). В десертных винах (малага, марсала) медианная концентрация составила 337 пг/мл (5; 44–451 пг/мл). Концентрации ОC составляли около 10% концентраций ОА. ОА впервые обнаружен в красных виноградных соках; его медианная концентрация составила 235 пг/мл (8; менее 3–311 пг/мл). В белых виноградных соках (3 образца), а также в других фруктовых соках (2 яблочных, 6 апельсиновых и 2 других) ОА не обнаружен (менее 5 пг/мл). Использованный аналитический метод оказался непригоден для исследования грейпфрутовых соков из-за наличия интерферирующего вещества. Полученные результаты указывают, что ОА образуется до начала спиртового брожения. По-видимому, чем южнее в Европе расположены места происхождения образцов, тем выше частота выявления и концентрация ОА в красных винах и красных виноградных соках. Хотя расчётное среднесуточное поступление ОА с пищей, составляющее 0–7 нг/кг массы тела у мужчин, при умеренном употреблении вина может увеличиться более чем вдвое, дополнительного риска для здоровья, связанного с ОА, ожидать не следует. Вместе с тем употребление красных виноградных соков младенцами и детьми может приводить к поступлению ОА в количествах, достаточных для обоснования снижения его концентрации в этих соках до менее 100 пг/мл.