Усилители всасывания железа: аскорбиновая кислота и другие органические кислоты

Аскорбиновая кислота (АК) благодаря своим восстановительным и хелатирующим свойствам является наиболее эффективным усилителем всасывания негемового железа при условии ее стабильности в пищевом носителе. Число исследований, изучавших влияние АК на всасывание сульфата железа, значительно превышает число работ по другим железосодержащим фортификантам. Усиление всасывания железа в присутствии АК выражено сильнее в блюдах, содержащих ингибиторы его всасывания. Для блюд с низким и умеренным содержанием ингибиторов требуется добавление АК в молярном соотношении 2:1 (например, 20 мг АК: 3 мг железа). Для усиления всасывания при высоком содержании ингибиторов АК нужно добавлять в молярном соотношении более 4:1, что может быть непрактично. Эффективность АК в усилении всасывания из менее растворимых соединений, таких как фумарат железа и элементарное железо, требует дальнейшего изучения. Нестабильность АК при пищевой переработке, хранении и приготовлении, а также возможные нежелательные изменения органолептических свойств ограничивают число подходящих пищевых носителей для АК, используемой как для обогащения витаминами, так и как усилитель всасывания железа. К подходящим носителям относятся сухие смеси, например прикормы на основе круп, предназначенные для приготовления, сухие молочные продукты и другие сухие напитки, восстанавливаемые перед употреблением, которые упакованы, хранятся и готовятся так, чтобы максимально сохранить этот витамин. Также рекомендуется употребление натуральных источников витамина C (фруктов и овощей) вместе с обогащенными железом сухими смесями. Инкапсуляция может уменьшить потери АК при переработке и хранении, но такие вмешательства удорожают продукт. Кроме того, биодоступность инкапсулированного железа в присутствии и отсутствии АК необходимо тщательно оценить в клинических исследованиях на людях. Долгосрочный эффект высокого потребления АК на статус железа может быть меньше, чем предполагают исследования одного приема пищи. Гипотеза о том, что общее увеличение потребления АК с пищей или обогащение АК некоторых продуктов, обычно употребляемых с основным приемом пищи, может быть столь же эффективным, как обогащение того же пищевого носителя и АК, и железом, заслуживает дальнейшего изучения с учетом практической реализуемости. Наиболее убедительные данные об эффективности обогащения АК на сегодняшний день получены в программах обогащения детских смесей и коровьего молока железом и АК. Совокупность результатов показывает, что эффект органических кислот, оцененный in vitro и in vivo, зависит от источника железа, типа и концентрации органической кислоты, pH, способов переработки и пищевой матрицы. Усиливающее всасывание железа действие АК сильнее, чем у других органических кислот, благодаря ее способности восстанавливать трехвалентное железо до двухвалентного. По ограниченным данным, другие органические кислоты могут быть эффективны только при соотношении кислоты к железу более 100:1 по молям. Это соответствует минимальному присутствию или добавлению 1 г лимонной кислоты к блюду, содержащему 3 мг железа. Необходима дальнейшая характеристика эффективности различных органических кислот в усилении всасывания железа, особенно с учетом оптимального молярного соотношения органической кислоты и железа и практической применимости в пищевых технологиях. Количество любой органической кислоты, необходимое для достижения пищевой пользы, у большинства продуктов вызовет нежелательные изменения органолептических свойств, что ограничивает ее применение небольшим числом пищевых носителей, например приправами и напитками. Однако ферментированные продукты, уже содержащие высокие концентрации органических кислот, могут быть подходящими носителями для обогащения железом.