Подавление горечи с помощью сульфата цинка и цикламата натрия: модель сочетанного периферического и центрального воздействия на вкусовое восприятие

Цель: Известно, что сульфат цинка подавляет горечь противомалярийного препарата хинина [R. S. J. Keast. Влияние цинка на вкусовое восприятие человека. J. Food Sci. 68:1871–1877 (2003)]. В настоящей работе изучали, подавляет ли сульфат цинка горечь других веществ и лекарственных препаратов. Однако возможность использовать цинк как универсальное средство для подавления горечи ограничена тем, что он также эффективно подавляет сладкий вкус [R. S. J. Keast, T. Canty и P. A. S. Breslin. Растворы сульфата цинка для приёма внутрь подавляют восприятие сладкого вкуса. Chem. Senses 29:513–521 (2004)] и может ухудшать вкус сложных составов. При этом сульфат цинка не подавляет действие подсластителя цикламата натрия. Поэтому мы оценили, будет ли сочетание сульфата цинка и цикламата натрия особенно эффективно для подавления горечи (сульфат цинка) и её маскировки (цикламат).

Методы: Для оценки подавления горечи использовали психофизические методы исследования вкуса у людей с применением растворов химических веществ.

Результаты: Сульфат цинка значимо снижал горечь хинина гидрохлорида, тетралона и денатония бензоата (ДБ) (p < 0,05), но не оказывал значимого влияния на горечь октаацетата сахарозы, псевдоэфедрина и декстрометорфана. Во втором эксперименте изучали влияние сульфата цинка на смеси горьких и сладких веществ. В качестве горьких веществ использовали ДБ и псевдоэфедрин, а в качестве подсластителей — сахарозу (её действие подавлялось сульфатом цинка в концентрации 25 мМ) и цикламат натрия (его действие сульфат цинка не подавлял). Сочетание сульфата цинка и цикламата натрия наиболее эффективно снижало горечь ДБ — на 86% (p < 0,0016), тогда как при подавлении горечи псевдоэфедрина оно не превосходило цикламат натрия отдельно.

Выводы: Сочетание цикламата натрия и сульфата цинка наиболее эффективно подавляло горечь. Поэтому сочетанное применение периферических механизмов в полости рта и центральных когнитивных стратегий снижения горечи может быть особенно эффективным для улучшения вкусовых свойств горьких продуктов питания и лекарственных препаратов.