Состав зелёного чая, его потребление и химия полифенолов

Чай выращивают примерно в 30 странах, но употребляют во всём мире, хотя и в очень разных количествах. После воды это самый широко потребляемый напиток: среднедушевое мировое потребление составляет около 0,12 л в год.

Чай производят в трёх основных формах. Зелёный чай готовят так, чтобы предотвратить окисление полифенолов зелёного листа. При производстве чёрного чая окисление, напротив, усиливают, и большинство этих веществ окисляется. Улу́н — это частично окисленный продукт. Из примерно 2,5 млн метрических тонн сухого чая только 20% составляет зелёный чай, а менее 2% — улу́н. Зелёный чай употребляют главным образом в Китае, Японии и нескольких странах Северной Африки и Ближнего Востока.

Свежий чайный лист необычайно богат группой полифенолов — флаванолами, известными как катехины, которые могут составлять до 30% массы сухого листа. К другим полифенолам относятся флавонолы и их гликозиды, а также депсиды, такие как хлорогеновая кислота, кумароилхинная кислота и уникальная для чая теогаллин (3-галлоилхинная кислота). В среднем кофеин присутствует в концентрации 3%, а других обычных метилксантинов — теобромина и теофиллина — лишь в очень небольших количествах. Аминокислота теанин (5-N-этилглутамин) также уникальна для чая. Чай накапливает алюминий и марганец.

Помимо обычного набора ферментов растительной клетки, чайный лист содержит активную полифенолоксидазу, которая катализирует аэробное окисление катехинов при нарушении клеточной структуры листа во время производства чёрного чая. Различные хиноны, образующиеся при ферментативном окислении, вступают в реакции конденсации, в результате которых формируется ряд соединений, включая бисфлаванолы, теафлавины, эпитеафлавовые кислоты и теарубигины, придающие чёрному чаю характерные вкус и цвет. Большинство этих соединений легко образует комплексы с кофеином. Танниновой кислоты в чае нет. Теарубигины составляют наибольшую массу экстрагируемого вещества в чёрном чае, однако их состав изучен недостаточно. В их образовании может участвовать проантоцианидиновый компонент. Хиноны катехинов также инициируют образование многих из сотен летучих соединений, входящих в ароматическую фракцию чёрного чая.

Состав зелёного чая очень близок к составу свежего листа, за исключением нескольких ферментативно катализируемых изменений, происходящих чрезвычайно быстро после сбора. В процессе сушки образуются новые летучие вещества. По составу улу́н занимает промежуточное положение между зелёным и чёрным чаем.