Химия масел, используемых для жарки во фритюре

Жарка во фритюре приводит к образованию желательных и нежелательных ароматических соединений, а также изменяет стабильность аромата и качество масла вследствие гидролиза, окисления и полимеризации. В процессе жарки разрушаются токоферолы, незаменимые аминокислоты и жирные кислоты, содержащиеся в пищевых продуктах. Химические реакции при жарке во фритюре зависят от таких факторов, как доля свежего масла, добавляемого взамен использованного, условия жарки, исходное качество масла, вид пищевого продукта, тип фритюрницы, наличие антиоксидантов и концентрация кислорода. Высокая температура жарки, многократное использование масла, а также высокое содержание в нём свободных жирных кислот, поливалентных металлов и ненасыщенных жирных кислот снижают окислительную стабильность и качество аромата масла. Антиоксиданты уменьшают окисление масла, однако при высокой температуре их эффективность снижается. Лигнаны кунжутного масла обладают выраженным антиоксидантным действием при жарке во фритюре.