Сравнение содержания питательных и химических веществ в традиционном корейском чае чхунтхэджон и зелёном чае

Целью настоящего исследования было сравнить содержание питательных и химических веществ в двух корейских чаях: традиционном чае чхунтхэджон (CTJ) и зелёном чае (GT). Определяли содержание основных биологически активных соединений и антиоксидантную активность с использованием четырёх методов оценки способности связывать свободные радикалы (ABTS, CUPRAC, FRAP и DPPH) в метанольных и ацетоновых экстрактах обоих чаёв. Содержание витамина C, аминокислот и общего азота в CTJ было ниже, чем в GT (p < 0,05). Содержание кофеина, редуцирующих сахаров и хлорофилла в CTJ не отличалось от такового в GT. Содержание катехина (C), эпикатехина (EC) и эпигаллокатехина (EGC) в CTJ было ниже, чем в зелёном чае (p < 0,05), тогда как по содержанию галлокатехина (GC), эпикатехингаллата (ECG), эпигаллокатехингаллата (EGCG) и катехингаллата (CG) значимых различий между CTJ и GT не выявлено (p ≥ 0,05). В метанольном экстракте CTJ содержание полифенолов, флавоноидов, флаванолов и танинов составляло соответственно 229,30 ± 11,3 мг эквивалента галловой кислоты/г сухой массы, 15,24 ± 0,8 мг эквивалента катехина/г сухой массы, 109,10 ± 5,1 мг эквивалента катехина/г сухой массы и 25,68 ± 1,2 мг эквивалента катехина/г сухой массы; эти показатели были значимо выше, чем в ацетоновых экстрактах (p < 0,05). Содержание флавоноидов — кверцетина и кемпферола — было выше в GT, а мирицетина — в CTJ (p < 0,05). Содержание треонина и аспарагиновой кислоты в CTJ было ниже, а глутаминовой кислоты — выше, чем в GT (p < 0,05). Содержание свободных аминокислот в CTJ и GT значимо не различалось. Содержание калия и магния в CTJ было ниже, чем в GT, однако значимых различий по содержанию железа, марганца и кальция не выявлено. Во всех четырёх тестах антиоксидантная активность была значимо выше у CTJ, причём в метанольных экстрактах она была выше, чем в ацетоновых (p < 0,05). Таким образом, традиционный ферментированный корейский чай чхунтхэджон содержит большое количество биологически активных соединений и обладает высокой антиоксидантной активностью. Содержание биологически активных соединений и уровень антиоксидантной активности в метанольных экстрактах значимо выше, чем в ацетоновых. Трёхмерная флуоресцентная и ИК-Фурье-спектроскопия (FTIR) выявили небольшие различия между двумя исследованными образцами чая и могут использоваться как дополнительные методы идентификации полифенолов. Оба исследованных чая могут служить источниками биологически активных соединений.