Микрофлора и сенсорные характеристики некоторых итальянских сыров с защищённым наименованием места происхождения

Около 39 итальянских сыров имеют статус защищённого наименования места происхождения (PDO). Эти сыры различаются по технологии производства и по микробной флоре, входящей в состав готового продукта. Эволюция молочнокислой микрофлоры в сырах со статусом PDO представляет особый интерес, поскольку биохимическая активность этих микроорганизмов участвует в сыроделии и, как признано, может играть роль в формировании органолептических свойств при созревании. Нестартерные молочнокислые бактерии (NSLAB) представляют собой сложные микробные ассоциации, характеризующиеся присутствием различных видов и множества биотипов вследствие ряда селективных условий, сохраняющихся в процессе производства, и различных экологических ниш. Изучение динамики разных видов при созревании сыра Fiore Sardo показало, что Lactobacillus paracasei, если присутствует, сохраняется и доминирует в микрофлоре сыра в последний период созревания, что позволяет предположить: этот вид, более устойчивый к ограничениям зрелого сыра, может быть вовлечён в протеолиз и другие ферментативные процессы, происходящие при созревании сыра. Напротив, этап плавления, характерный для сыров типа pasta filata, таких как Ragusano, приводил к упрощению профиля сырого молока, обеспечивая сохранение после этого этапа лишь некоторых преобладающих видов, таких как Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis, Lactococcus lactis и Streptococcus macedonicus. В образцах созревшего сыра Castelmagno PDO с наибольшей частотой выделяли Lactobacillus plantarum и L. paracasei. Эти виды, как правило отсутствующие в молоке, встречаются в молочных экосистемах и доминируют в бактериальной флоре многих созревших полутвёрдых сыров. В итальянских сырах PDO длительного созревания, таких как Parmigiano Reggiano, популяция NSLAB в основном представлена L. paracasei, Lactobacillus rhamnosus и Pediococcus acidilactici. Также выявляли Lactobacillus helveticus, L. delbrueckii subsp. lactis и L. delbrueckii subsp. bulgaricus. Дальнейшее изучение микробных популяций традиционных итальянских сыров позволит и впредь производить характерные высококачественные сыры, которыми наслаждаются уже много веков.