Смеси некалорийных подсластителей сахарина и цикламата уменьшают посторонний привкус за счёт ингибирования горьких рецепторов TAS2R

Некалорийные подсластители широко применяют при производстве напитков с пониженной калорийностью для потребителей, следящих за здоровьем. Однако нежелательные посторонние привкусы ограничивают применение подсластителей, не содержащих питательных веществ. Поэтому пищевая промышленность постоянно ищет новые подсластители и часто использует смеси нескольких некалорийных подсластителей. Первая смесь, позволившая повысить сладость при менее выраженном горьком привкусе, состояла из сахарина и цикламата. Однако механизм, благодаря которому смеси подсластителей превосходят отдельные соединения, оставался неясным. Используя функциональную экспрессию человеческих рецепторов горького вкуса, мы объяснили явление, наблюдаемое около 60 лет назад. Мы показали, что цикламат эффективно блокирует рецепторы, отвечающие за горький привкус сахарина. Этот эффект проявляется при концентрациях, при которых сам цикламат не вызывает постороннего привкуса. Примечательно, что сахарин также ингибирует рецепторы горького вкуса, активируемые цикламатом. Наши эксперименты показывают, что гетерологичные тест-системы полезны для изучения феноменов вкусового восприятия и разработки новых смесей вкусовых веществ.