Маскирование горького вкуса ферментативно обработанного соевого белка в воде и хлебе

Введение: Биологически активные белковые гидролизаты часто имеют очень горький вкус. Для решения этой проблемы ксилит, сахарозу, α-циклодекстрин, мальтодекстрин и их сочетания систематически оценивали как средства маскирования горечи ферментативно обработанного соевого белка в водной модельной системе и в модели хлеба. Эффект смесей для маскирования вкуса оценивали методом описательного сенсорного анализа.

Результаты: В воде ксилит, сахароза и мальтодекстрин достоверно уменьшали горечь, тогда как α-циклодекстрин не оказывал такого действия. Снижение горечи при использовании ксилита и сахарозы достоверно не различалось; оба вещества действовали эффективнее мальтодекстрина. Взаимодействия между средствами маскирования, влияющие на снижение горечи, не выявлены. В водной модели эффект маскирования горечи был выражен отчётливее, чем в модели хлеба. Действие α-циклодекстрина и мальтодекстрина было сходным в воде и хлебе, тогда как эффект ксилита и сахарозы различался в зависимости от системы. В воде горечь обратно коррелировала со сладостью. В хлебе горечь обратно коррелировала со свежестью; мальтодекстрин достоверно уменьшал горечь ферментативно обработанного соевого белка и повышал ощущение свежести.

Выводы: В целом эффект маскирования горечи был заметнее в водной модели, чем в модели хлеба. © 2018 Общество химической промышленности.