Патогенные микроорганизмы, связанные со свежими овощами и фруктами

На свежих овощах и фруктах уже давно обнаруживают многочисленные роды бактерий, вызывающих порчу, дрожжей и плесневых грибов, а иногда и патогенные микроорганизмы. С потреблением загрязнённых свежих овощей, а в меньшей степени фруктов, связывают несколько вспышек гастроэнтерита у людей. Салаты из сырых овощей служат источником диареи путешественников — заболевания, которым иногда страдают посетители развивающихся стран. Наиболее частая причина этой диареи — энтеротоксигенная Escherichia coli. Энтерогеморрагическую E. coli, в частности серотип O157:H7, связывали со вспышкой гастроэнтерита после употребления дыни канталупы. Вспышки сальмонеллёза у людей связывали с употреблением загрязнённых томатов, кресс-салата, проростков фасоли, дыни канталупы и арбуза. Недавно в США сообщалось о вспышке гастроэнтерита, вызванного Shigella flexneri и связанного с употреблением лука. Эпидемиологические данные связывают вспышки листериоза у людей с употреблением свежей капусты и салата-латука. Описаны случаи желудочно-кишечных заболеваний после употребления сырых проростков семян овощных культур, загрязнённых Bacillus cereus. Способность Aeromonas hydrophila и Aeromonas sobria вырабатывать несколько факторов вирулентности подтверждена. Эти бактерии довольно часто встречаются в воде, что вызывает обеспокоенность по поводу возможного риска для здоровья при употреблении салатных овощей, хотя их роль в возникновении пищевых инфекций окончательно не подтверждена. Вирусы, вероятно, не размножаются на загрязнённых овощах и фруктах, но могут сохраняться на них достаточно долго, чтобы вызвать у людей угрожающее жизни заболевание. В США и других странах растёт потребление свежей и минимально обработанной плодоовощной продукции; одновременно увеличивается её импорт из регионов, где требования к выращиванию и обращению с продукцией могут соблюдаться не в полной мере. В результате возрос интерес к вспышкам гастроэнтерита у людей, которые могут быть связаны с загрязнённой свежей плодоовощной продукцией, особенно с салатными овощами. Кроме того, внимание уделяется способам обращения с продукцией, её переработки, упаковки и распределения на региональном и местном уровнях, чтобы выявлять и контролировать микробиологические опасности. Для снижения риска заболеваний, связанных с употреблением свежей плодоовощной продукции, разрабатываются системы анализа опасностей и критических контрольных точек (ХАССП). В статье приведены примеры патогенных микроорганизмов, связанных со свежей плодоовощной продукцией, а также описаны способы уменьшить их присутствие к моменту употребления.