Физико-химические свойства масел холодного отжима из подсолнечника, арахиса, рапса, горчицы и оливок, произведённых в регионе Восточного Средиземноморья

Состав жирных кислот и стабильность растительных масел привлекают всё больше внимания, поскольку масла являются важным источником биологически активных соединений в составе полноценного сбалансированного рациона. Цель исследования — определить перекисное число, содержание свободных жирных кислот, неомыляемых веществ, общее содержание каротиноидов, йодное число и состав жирных кислот в подсолнечном, рапсовом, горчичном, арахисовом и оливковом маслах. Наиболее высокие значения перекисного числа выявлены в рапсовом и арахисовом маслах, а наиболее низкие — в подсолнечном. Содержание свободных жирных кислот в исследованных маслах варьировало от 0,43 до 1,36% в пересчёте на олеиновую кислоту. Наибольшее значение отмечено для арахисового масла, наименьшее — для горчичного. Общее содержание каротиноидов в горчичном и рапсовом маслах было выше, чем в остальных исследованных маслах. Основными общими компонентами жирнокислотного состава изученных растительных масел были пальмитиновая (C16:0), олеиновая (C18:1) и стеариновая (C18:0) кислоты. После линолевой кислоты наиболее высокой долей среди остальных жирных кислот отличалась олеиновая кислота. В горчичном масле содержание эруковой кислоты (C22:1) было самым высоким и составило 11,38%, что указывает на невозможность его употребления в пищу. Среди исследованных масел подсолнечное и горчичное были более стабильными, чем рапсовое, арахисовое и оливковое.