Анатомия и развитие вкусовой системы человека

Вкусовое восприятие обеспечивают чётко организованные нейроанатомические структуры — вкусовые почки и афферентные нервные волокна. Вкусовые почки представляют собой скопления из 50–100 нейроэпителиальных клеток, расположенные в разных отделах полости рта, в том числе в надгортаннике и гортани. Они обеспечивают начальное преобразование вкусовых стимулов, в результате которого мы воспринимаем горький, кислый, солёный, сладкий вкус и вкус умами (пикантный). Вкусовые почки служат первым звеном сенсорной системы, которая в ходе эволюции помогала отличать «опасные» компоненты пищи, часто воспринимаемые как горькие или неприятные, от «полезных», обычно воспринимаемых как приятные, солёные или сладкие. В этой главе описаны анатомия и развитие периферической вкусовой системы человека и приведены исторические сведения о том, что известно об этом компоненте важной сенсорной системы. Основное внимание уделено принципиальному вопросу о том, как воспринимаются вкусовые вещества, который интересует философов и учёных уже более двух тысячелетий. Рассмотрены вкусовые почки языка и других отделов, их кровоснабжение и иннервация, а также связанные с ними слюнные железы; описаны их микроструктура и механизмы преобразования вкусовых стимулов.