Активные формы кислорода и антиоксиданты в послеуборочных овощах и фруктах

Основная функция антиоксидантов — превращать окислительные частицы в соединения с низкой реакционной способностью или вовсе неактивные. Растительная пища — главный внешний источник антиоксидантов, помогающих защищать наши клетки от окислительного повреждения. Во время послеуборочного хранения и транспортировки в плодах и овощах нередко усиливается образование активных форм кислорода (АФК). Для защиты клеток АФК нейтрализуются за счёт расходования запасов антиоксидантов, в результате чего для человека их может не остаться. АФК образуются в ходе метаболизма кислорода; к наиболее широко изучаемым у растений относятся синглетный кислород, супероксид, перекись водорода и гидроксильные радикалы. Концентрация и время жизни АФК зависят от наличия и состава антиоксидантной системы, в которую входят ферментативные компоненты — супероксиддисмутаза (SOD), каталаза (CAT) и аскорбатпероксидаза (APX), — а также неферментативные компоненты: витамины, полифенолы и каротиноиды. В зависимости от концентрации в клетке АФК могут быть как вредными, так и полезными. При высокой концентрации они повреждают различные биомолекулы, включая липиды, белки, ДНК и РНК; при низкой или умеренной — служат вторичными посредниками во внутриклеточных сигнальных каскадах, обеспечивающих различные реакции растений. Для сохранения качества плодов и овощей разрабатывают новые послеуборочные методы, направленные на снижение уровня АФК без потери содержащихся в них антиоксидантов.