Модификация растительных белков для улучшения функциональных свойств: обзор

За последнее десятилетие рыночный спрос на растительные белки значительно вырос. Ожидается, что эта тенденция сохранится и в ближайшие годы благодаря существенным преимуществам производства растительных белков с точки зрения устойчивого развития и меньшего воздействия на окружающую среду по сравнению с производством животных белков, а также другим заявленным полезным для здоровья свойствам и изменениям пищевых привычек потребителей. Для удовлетворения рыночного спроса необходимы ингредиенты на основе растительных белков, сопоставимые по качеству и функциональным свойствам с традиционными ингредиентами животного происхождения или превосходящие их, поскольку именно они могут служить заменой последних. В настоящем обзоре представлен подробный и вместе с тем компактный анализ функциональных ограничений некоторых ингредиентов на основе растительных белков, а также физических, химических и биологических методов обработки — традиционных и инновационных технологий, — применявшихся для улучшения их свойств. Систематизированы различия между результатами ряда исследований, направленных на устранение функциональных ограничений отдельных ингредиентов на основе растительных белков; при этом не делается обобщённый вывод о существовании единой технологии, эффективной для всех таких ингредиентов. Кроме того, рассмотрены химические механизмы некоторых методов обработки и обусловленные ими изменения структуры белков, повышающие их функциональные свойства. Хотя многие предприятия пищевой промышленности отказываются от химической модификации белков из-за спроса на продукты с «чистой этикеткой» и риска токсичности при масштабировании этой технологии, физические и биологические методы широко внедряются для получения функциональных ингредиентов, таких как текстурированные растительные белки, гидролизованный растительный белок, белковые концентраты с «чистой этикеткой», обезвкушенные белковые изоляты, белковая мука и крупка.