Альтернативные источники белка как технофункциональные пищевые ингредиенты

Белки из альтернативных источников — растений, микроорганизмов и насекомых — привлекают значительное внимание при разработке новых пищевых продуктов с меньшим экологическим следом, способных обеспечить продовольствием растущее население мира. В отличие от многих давно используемых белков и белковых фракций, свойства которых хорошо изучены, об этих новых видах белка известно значительно меньше. В статье представлен обзор современных знаний об альтернативных белках и их источниках, а также пробелов в этой области, препятствующих более широкому применению таких белков в пищевой промышленности. Критически рассмотрены состав, структура и функциональные свойства альтернативных белков из различных источников, включая растения, водоросли, грибы и насекомых. Особое внимание уделено факторам, связанным с получением функциональных ингредиентов с высоким содержанием белка из альтернативных источников. Описаны различные белковые фракции этих источников и их поведение при разных условиях среды, например при изменении pH, ионной силы и температуры. Рассмотрены доступные способы экстракции, позволяющие получать функциональные белковые ингредиенты из альтернативного сырья, а также трудности разработки коммерческих процессов промышленного масштаба. Описаны основные технофункциональные свойства альтернативных белков, включая растворимость, межфазную активность, эмульгирующую способность, пенообразование и гелеобразование. Особое внимание уделено формированию изотропных и анизотропных структур для создания аналогов мясных и молочных продуктов с помощью различных методов структурирования. Наконец, рассмотрены отдельные исследования потребительского принятия и устойчивости производства продуктов на основе альтернативных белков.