Синтетические фенольные антиоксиданты: метаболизм, опасность и механизм действия

Синтетические фенольные антиоксиданты могут взаимодействовать с пероксидами, образующимися в пищевых продуктах. В статье рассматривается взаимосвязь метаболизма бутилгидроксианизола (BHA), бутилгидрокситолуола (BHT) и трет-бутилгидрохинона (TBHQ) с вызываемыми ими повреждающими эффектами, что создаёт теоретическую основу для рационального применения BHA, BHT и TBHQ в пищевой промышленности; отдельное внимание уделено превращениям и продуктам метаболизма пропилгаллата (PG). Описаны BHA, BHT, TBHQ, PG и возможные пути их метаболизма, а также рассмотрены потенциальные повреждающие эффекты и лежащие в их основе специфические механизмы. Избыточное добавление или неправильное применение синтетических фенольных антиоксидантов может приводить к канцерогенности, цитотоксичности, индукции окислительного стресса и эндокринным нарушениям, что требует внимания. Канцерогенность BHA связана с образованием метаболитов TBHQ и TQ, а цитотоксическое действие BHA служит основной причиной индукции апоптоза. Канцерогенность BHT зависит от степени повреждения ДНК, а стимуляция опухолевого роста преимущественно связана с образованием хинон-метильных метаболитов. Канцерогенность TBHQ связана с образованием метаболита TQ и индукцией фермента CYP1A1.