Тайна вкуса традиционного китайского ферментированного байцзю: значительный вклад сложных эфиров

Традиционный китайский ферментированный байцзю — известный алкогольный напиток с уникальными вкусоароматическими свойствами. Несмотря на тысячелетнюю историю употребления, механизмы формирования его вкуса и аромата до сих пор не раскрыты. Согласно данным исследований, сложные эфиры относятся к важнейшим вкусоароматическим соединениям байцзю и могут обладать полезными для здоровья свойствами. Однако для понимания вкусоароматического профиля байцзю необходимо уточнить вклад сложных эфиров в аромат и механизмы их образования. В настоящем обзоре систематизированы данные о 510 сложных эфирах; установлено, что 9 этиловых эфиров вносят значительный вклад в аромат байцзю. Выявлено 508 видов микроорганизмов, влияющих на синтез сложных эфиров посредством метаболизма жирных и аминокислот. Для раскрытия механизмов формирования вкуса байцзю и обеспечения воспроизводимого образования вкусоароматических соединений необходимо определить минимально достаточный состав функциональных микробных групп и проанализировать особенности их метаболизма.