Дело в запахе: сложная регуляция образования ароматических веществ у дыни

Вкусовые качества плодов дыни — один из наиболее ценных для потребителей признаков. Аромат, формируемый летучими органическими соединениями (ЛОС), представляет собой важнейший компонент вкусовых качеств, однако из-за сложной регуляции его образования ему уделяли недостаточно внимания в селекционных программах. Хотя генетическая регуляция биосинтеза ЛОС изучена не полностью, в последнее время достигнут значительный прогресс. ЛОС образуются при распаде жирных кислот, аминокислот и терпенов; в статье обсуждается роль недавно описанных ферментов, транскрипционных факторов и предполагаемых регуляторов. Кроме того, этилен играет ключевую роль в образовании аромата плодов дыни, запуская превращение альдегидов с «зелёным» ароматом в эфиры с фруктовым ароматом. В настоящее время важно понять, как регулируется образование ЛОС независимо от этилена. Профиль летучих соединений дыни также может изменяться под влиянием условий окружающей среды и технологической обработки; дальнейшие исследования должны быть сосредоточены на изучении влияния изменения климата на формирование аромата.