Пробиотические свойства, ферментируемость пребиотиков и способность микроорганизмов, выделенных из мексиканских зёрен молочного кефира, продуцировать ГАМК: кластерный анализ для применения в функциональных молочных продуктах

Выделение и функциональная характеристика микроорганизмов — важные этапы создания заквасочных культур с функциональными свойствами, в том числе направленными на улучшение психического здоровья. В последнее время зёрна молочного кефира изучают как источник штаммов, потенциально полезных для здоровья. Целью настоящего исследования была оценка микроорганизмов, выделенных из традиционных мексиканских зёрен молочного кефира, по пробиотическим свойствам, ферментируемости in vitro в присутствии коммерческих пребиотиков (лактулозы, инулина и цитрусового пектина), а также способности продуцировать γ-аминомасляную кислоту (ГАМК). Были идентифицированы микроорганизмы, относящиеся к родам Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc и Kluyveromyces. Пробиотические свойства оценивали по способности к агрегации, антимикробной активности, чувствительности к антибиотикам и устойчивости к перевариванию in vitro в желудочно-кишечном тракте; по этим показателям микроорганизмы продемонстрировали хорошие результаты по сравнению с коммерческими пробиотиками. После кишечной фазы у большинства изолятов концентрация сохранялась выше 6 log КОЕ/мл. Отдельные изоляты Lactococcus (BIOTEC009 и BIOTEC010), Lactobacillus (BIOTEC011 и BIOTEC012) и Leuconostoc (BIOTEC014 и BIOTEC015) характеризовались высокой ферментируемостью сред с добавлением коммерческих пребиотиков. Способность к продукции ГАМК была классифицирована как средняя для Kluyveromyces (BIOTEC006, BIOTEC007 и BIOTEC008), Lactococcus (BIOTEC009), Lactobacillus (BIOTEC012) и Leuconostoc (BIOTEC014) и была сопоставима с таковой у коммерческих пробиотиков. Наконец, с применением многомерного анализа были выделены 2–5 кластеров микроорганизмов, которые в дальнейшем можно рассматривать как новые перспективные культуры для производства функциональных молочных продуктов. Среди идентифицированных видов были L. lactis, K. lactis, L. pseudomesenteroides и L. kefiri.