Физическая модификация крахмала влажно-тепловой обработкой и отжигом: обзор

Влажно-тепловая обработка и отжиг относятся к гидротермическим методам модификации крахмала. Влажно-тепловую обработку проводят при высокой температуре и низком содержании влаги, тогда как отжиг выполняют в избытке воды в течение длительного времени при температуре выше температуры стеклования, но ниже температуры клейстеризации. В настоящем обзоре рассматриваются современные достижения исследований, влияние влажно-тепловой обработки и отжига на структуру крахмала и его важнейшие свойства, комбинированная модификация, а также применение крахмала после влажно-тепловой обработки и отжига. Отжиг и влажно-тепловую обработку можно проводить совместно или сочетать с другими методами модификации. Такие комбинации открывают новые возможности применения крахмала в различных областях. Крахмал после отжига и влажно-тепловой обработки может использоваться при производстве макаронных изделий, конфет, хлебобулочных изделий, пленок, нанокристаллов и наночастиц. Влажно-тепловое воздействие изучалось также в отношении перевариваемости крахмала; получены многообещающие результаты, связанные с повышением содержания медленно перевариваемого и резистентного крахмала. Крахмальная промышленность постоянно развивается, а методы модификации повышают универсальность крахмала и позволяют адаптировать его для различных задач пищевой промышленности.