Комбуча: обзор субстратов, нормативных требований, состава и биологических свойств

Комбуча приобретает всё большую популярность во всём мире благодаря заявленной пользе для здоровья. Традиционно этот напиток получают путём ферментации чая из Camellia sinensis с помощью целлюлозной биоплёнки, содержащей симбиотическую культуру бактерий и дрожжей (SCOBY). Показано, что для производства комбучи можно использовать и другие субстраты, добавляя их к чаю из C. sinensis. Тип и количество сахарного субстрата, служащего источником для SCOBY, а также продолжительность и температура ферментации влияют на содержание в комбуче органических кислот, витаминов, общих фенольных соединений и спирта. Пути биотрансформации метаболитов, выявленные в комбуче на данный момент, и участвующие в этом процессе микроорганизмы требуют дальнейшего изучения. Уже опубликованы данные о некоторых пищевых свойствах напитка и связанных с ним полезных эффектах. К ним относят антиоксидантную и противомикробную активность, а также антидиабетическое и противоопухолевое действие. Однако для оценки этих эффектов у людей необходимы клинические исследования. Токсические эффекты, связанные с употреблением комбучи, остаются неясными; однако из-за возможности развития нежелательных реакций её употребление противопоказано младенцам и беременным женщинам, детям младше 4 лет, пациентам с почечной недостаточностью и людям с ВИЧ. Действующие нормативные требования к комбуче устанавливают ряд критериев, прежде всего для показателей pH и содержания спирта, чтобы гарантировать качество и безопасность напитка, а также обеспечить прозрачность информации для потребителей.