Влияние добавления озонированных и неозонированных плодов ирги ольхолистной (Amelanchier alnifolia Nutt.) на качество и антиоксидантную активность фруктового пива

Плоды ирги ольхолистной (Amelanchier alnifolia Nutt.) служат источником биологически активных соединений, включая полифенолы и антоцианы, а также витамины, макро- и микроэлементы и пищевые волокна. Обработка плодов газообразным озоном и добавление полученного материала в ячменное пиво позволяет изменять содержание биологически активных соединений во фруктовом пиве. По результатам сенсорного анализа наиболее сбалансированными вкусом и ароматом характеризовались образцы пива с добавлением плодов ирги сорта Smoky. Физико-химический анализ фруктового пива, в которое мякоть плодов добавляли на седьмые сутки брожения, показал, что образцы с озонированными и неозонированными плодами ирги сорта Smoky содержали наибольшее количество спирта — соответственно 5,51 и 5,66%, а также полифенолов — 395 и 401 мг эквивалента галловой кислоты/л; в этих образцах также отмечалась более высокая антиоксидантная активность по результатам тестов DPPH, FRAP и ABTS. Установлено, что озонирование приводило к снижению содержания неохлорогеновой кислоты в среднем на 91,00%, а кофейной кислоты — на 20,62% по сравнению с пивом с добавлением необработанных озоном плодов ирги сорта Smoky. Результаты исследования показывают, что плоды ирги ольхолистной можно использовать в производстве пива; для этой цели рекомендован канадский сорт Smoky.