Совместная инкапсуляция нанолипосом с экстрактом проростков брокколи в камедь семян базилика: влияние на антиоксидантную, антибактериальную и антилистериозную активность in vitro в сыре рикотта

Целью исследования было оценить антиоксидантную и антибактериальную активность нанолипосом с экстрактом проростков брокколи, совместно инкапсулированных в камедь семян базилика. Сначала определяли характеристики нанолипосом и нанокапсул, содержащих экстракт проростков брокколи. Затем in vitro изучали их функциональные свойства — антиоксидантную и антибактериальную активность, а также оценивали действие против Listeria в сыре рикотта при концентрациях 0,4 и 0,8% по массе. Полученные нанолипосомы и нанокапсулы имели сферическую форму и не были склонны к агрегации. Средний размер частиц, индекс полидисперсности и эффективность инкапсуляции для нанокапсул и нанолипосом составляли соответственно около 39,60 и 69,00 нм, 0,279 и 0,496, а также 85,73 и 88,46%. Значения ζ-потенциала составляли −65,73 и −71,16 мВ, что свидетельствовало о хорошей стабильности наночастиц и равномерном распределении частиц по размеру. Инкапсуляция не оказывала значимого влияния на общее содержание фенольных соединений и флавоноидов в экстракте проростков брокколи. Содержание этих активных соединений составляло соответственно 25,12–26,97 мг эквивалентов галловой кислоты/г сухого вещества и 6,84–6,95 мг эквивалентов кверцетина/г сухого вещества. Свободный и инкапсулированный экстракт проростков брокколи демонстрировал высокую антиоксидантную активность в тестах DPPH, ABTS и FRAP. Результаты оценки антибактериальной активности по диаметру зоны задержки роста и минимальной ингибирующей концентрации показали, что свободный экстракт действовал на исследованные грамположительные и грамотрицательные бактерии, а наноинкапсуляция усиливала его антибактериальную активность. В экстракте выявлялось высокое содержание органических кислот, в частности лимонной, яблочной и щавелевой — 613, 98 и 45 мг/г сухого вещества соответственно. Наночастицы с экстрактом проростков брокколи проявляли выраженную активность против Listeria в сыре рикотта, причем с увеличением концентрации эта активность возрастала. Таким образом, нанолипосомы и нанокапсулы с экстрактом проростков брокколи могут представлять интерес для применения в пищевой промышленности в качестве природных антиоксидантов и консервантов.