Влияние добавления озонированных и неозонированных плодов ирги ольхолистной (Amelanchier alnifolia Nutt.) на качество и оздоровительные свойства крафтового пшеничного пива

Мини-пивоварни и крафтовые пивоварни всё чаще изучают пригодность отечественного сырья, включая новые сорта пшеницы и плодовые добавки, для производства ароматизированного пива. Плоды ирги ольхолистной являются важным источником биологически активных соединений, главным образом полифенолов, а также макро- и микроэлементов. В исследовании использовали плоды двух канадских сортов этого вида — ‘Honeywood’ и ‘Thiessen’. Физико-химический анализ показал, что пшеничное пиво с добавлением неозонированных плодов характеризовалось в среднем на 7,73% более высоким содержанием этанола. Обогащение пива мякотью плодов сорта ‘Thiessen’ положительно влияло на действительную степень сбраживания и полифенольный профиль. По результатам сенсорной оценки пшеничное пиво с добавлением плодов сорта ‘Honeywood’ отличалось наиболее сбалансированными вкусом и ароматом. Проведённое исследование позволяет заключить, что плоды обоих сортов — ‘Honeywood’ и ‘Thiessen’ — можно использовать при производстве пшеничного пива, однако для повышения выхода фруктового пива необходимо модифицировать процесс брожения.