Оценка содержания пищевых веществ в хлебе: систематический обзор

Введение: Для поддержания здоровья необходимо, чтобы хлеб, являющийся основным продуктом питания во многих странах, содержал сбалансированное и оптимальное количество пищевых веществ. Учитывая значение пищевой ценности хлеба в рационе иранских семей, целью настоящего исследования было определить пищевые вещества и их концентрации в хлебе, употребляемом в Иране.

Методы: Для определения видов пищевых веществ в хлебе, употребляемом в Иране, был проведён систематический обзор с поиском публикаций в авторитетных международных базах данных, включая Scopus, Google Scholar, PubMed, ScienceDirect и ISI (Web of Science). Данные собирали в соответствии с критериями включения и исключения, используя релевантные ключевые слова и уделяя особое внимание видам пищевых веществ в хлебе, употребляемом в Иране. Качественные данные собирали с помощью стандартного контрольного списка PRISMA (Preferred Reporting Items for Systematic Reviews and Meta-Analyses — предпочтительные элементы отчётности для систематических обзоров и метаанализов). После оценки качества статей сведения вносили в контрольный список, включавший имя первого автора и год публикации, тип исследования, число образцов, вид пищевого вещества, вид хлеба и измеренное количество пищевого вещества.

Результаты: После оценки содержания и качества публикаций критериям систематического обзора соответствовали 10 статей. В них изучались различные виды хлеба, включая сангак, барбари, таф­tун, лаваш, французский и местный хлеб. Наибольшее число образцов пришлось на сангак. В разных видах хлеба исследовали 6 пищевых веществ: Fe, K, Mg, Ca, Cu и Zn. Чаще всего оценивали содержание Zn — 13 раз, а затем Cu — 10 раз. Оценка качества статей показала, что большинство исследований имели хорошее качество. Согласно результатам публикаций, только в двух из них содержание пищевых веществ в хлебе соответствовало желательному уровню. В большинстве статей содержание пищевых веществ было ниже или выше нормативных значений.

Выводы: В большинстве рассмотренных публикаций концентрации пищевых веществ в хлебе были неудовлетворительными. Рекомендуется разрабатывать оптимальные методы обогащения хлеба и муки при междисциплинарном взаимодействии специалистов по гигиене питания, гигиене окружающей среды, питанию, а также фермеров и пекарей. Исследователям в области гигиены питания и гигиены окружающей среды рекомендуется изучить содержание других пищевых веществ, включая фосфор, селен, марганец, бор и молибден, в хлебе и других основных продуктах питания, чтобы разработать конструктивные и практические меры по укреплению здоровья населения.