Выделение и характеристика полисахаридов клеточной стенки оболочки какао-бобов

Оболочки какао-бобов — побочный продукт какао-индустрии — двух сортов какао, полученные после различных этапов обработки (ферментации, сушки и обжаривания), были исследованы с точки зрения химического состава. Они оказались богатым источником углеводов, прежде всего пищевых волокон, а также белка, золы и полифенолов, включая кверцетин, эпикатехин и катехин. Полисахариды клеточной стенки выделяли методом щелочной экстракции с использованием 0,5 или 4 М KOH. В их составе преобладали пектиновые полисахариды (80,6–86%), главным образом рамногалактуронан и арабиногалактан, а также гемицеллюлозные полисахариды (13,9–19,4%). В целом предпочтительными оказались полисахариды, выделенные с помощью 0,5 М KOH, поскольку они характеризовались более разнообразным составом нейтральных сахаров и уроновых кислот. При оценке способности стимулировать рост отдельных пробиотических штаммов полисахариды клеточной стенки оболочки какао-бобов продемонстрировали пребиотическую активность, сопоставимую с активностью инулина и рамногалактуронана или превышающую её. В профиле короткоцепочечных жирных кислот преобладала молочная кислота, за которой следовали уксусная и пропионовая кислоты.