Бобы какао сортов Форастеро и Криолло: различия в профиле летучих и нелетучих соединений на этапах от ферментации до получения какао-тертого

Ферментация бобов какао — важный процесс, поскольку в этот период образуются ароматические соединения, снижается терпкость и погибает зародыш. Процессы ферментации бобов сортов Форастеро и Криолло ранее изучали раздельно, без одновременного сравнения в одном месте. Целью настоящей работы было выявить различия в профиле летучих и нелетучих соединений какао сортов Форастеро и Криолло на этапах от ферментации до получения какао-тертого. Эксперименты проводили одновременно в регионе Майя. Летучие соединения определяли методом HS-SPME GC-MS — твердофазной микроэкстракции из паровой фазы с последующей газовой хроматографией и масс-спектрометрией. Содержание сахаров, органических кислот и алкалоидов определяли методом ультраэффективной жидкостной хроматографии (UHPLC-PDA/UV). Какао-тертое Криолло характеризовалось такими летучими и нелетучими соединениями, как уксусная кислота, 2-фенилэтанол, бензальдегид, ацетат 2-фенилэтила, ацетофенон и 3-метилбутаналь, которые связаны с кислыми, медовыми, миндальными, цветочными и шоколадными ароматическими оттенками. Для какао-тертого Форастеро были характерны значимые различия по содержанию уксусной кислоты, ацетата изобутила, 2,3-диэтил-5-метилпиразина и этилоктаноата; эти соединения могут формировать кислые, фруктовые и ореховые ароматические оттенки. В исследовании впервые охарактеризована динамика летучих соединений на этапах ферментации, сушки и обжарки, а также в конечном какао-тертом из бобов сортов Криолло и Форастеро одного происхождения.